Seis factores a tener en cuenta para distinguir un buen café

Antonio Luque durante la formación en La Botica Indiana de la calle Jovellanos de OviedoEl café es la segunda mercancía que más se comercializa en el mundo, sólo por detrás del petróleo. Se calcula que a diario se consumen 2.250 millones de tazas de café en todo el planeta. Para tratar de ofreceros la mejor experiencia cuando vengáis a degustar un café a La Botica Indiana invitamos a Antonio Luque, responsable de formación de Cafés Marcilla, quien nos dio unas pautas y nos realizó una demostración práctica. ¿Quieres saber cómo distinguir un buen café a partir de ahora?

La historia del café se remonta al siglo XII cuando Kaldi, un pastor etíope, descubrió los frutos del cafeto gracias a sus cabras. No es hasta 1630 cuando el producto llega a Europa a través de Venecia. Desde entonces hasta ahora el café ha vivido una auténtica revolución y se ha convertido en la segunda mercancía más comercializada de todo el mundo, sólo por detrás del petróleo. Hace unos días visitaron La Botica Indiana de la calle Jovellanos de Oviedo Antonio Luque, responsable de formación de Marcilla, Cristina Molina, del departamento de Marketing, y Priscila Prieto, área manager Norte de la compañía.

Antonio Luque se encargó de difundir entre todos los compañeros de La Botica Indiana algunas claves para preparar un buen café. Tanto desde el punto de vista teórico como práctico, tomamos nota de lo que nos contó y de algunos trucos que nos desveló para servir el mejor café posible en nuestros locales. El cuidado de la máquina, el manejo del molino y los ‘secretos’ para ser un buen barista centraron su clase formativa.

En términos generales podemos decir que estos son los siete pasos para lograr un espresso perfecto:

  • Precalentar la taza: para mantener la temperatura y la crema del café durante más tiempo
  • Purgar los grupos
  • Limpiar los portafiltros
  • Moler café nuevo
  • Dosificar siete y ocho gramos de café
  • Nivelar y prensar el café molido
  • Extracción de unos veinte a treinta segundos

Si combinamos café y leche, estos son los pasos a seguir para conseguir una emulsión perfecta:

  • Emplear leche fría en una jarra limpia
  • Purgar el vaporizador para eliminar posibles restos
  • Introducir finas burbujas de aire
  • No superar los setenta grados de temperatura

Si lo que queremos es aprender a evaluar un café estos son los factores a analizar:

  • Fragancia: se evalúa a partir del grano tostado y molido.
  • Aroma: se aprecia oliendo la infusión del café molido
  • Gusto: se analizan los cinco sabores básicos probando la infusión, es decir, amargo, ácido, salado, dulce y umami.
  • Retronasal: es la estimulación de los vapores en boca en el momento de sorber.
  • Postgusto: después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte, evaluamos la sensación en boca que nos deja el café.
  • Cuerpo: se valora con la densidad y textura de la bebida.

Para distinguir un buen café no hace falta ser un profesional ni un experto en la materia. Hay ciertos detalles que lo delatan:

  • Los granos de café del molinillo con negros (si son marrones, desconfiad).
  • El molinillo nunca está lleno de granos de café (recién molido el café gana mucho).
  • El café no es amargo ni de color negro intenso sino marrón oscuro.
  • Un café sólo o espresso debe tener cierto espesor.
  • El café viene servido en una taza de porcelana para conservar el calor.

Hay muchísimos más factores a tener en cuenta para valorar una buena taza de café. Seguro que nuestros compañeros estarán encantados de contaros lo que hemos aprendido hace unos días…

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